Le cidre (sagardoa en euskera, ce qui signifie vin – ardoa – de pomme – sagarra) est une boisson alcoolisée profondément enracinée dans la culture et la société basques. La première mention de cette boisson sur notre territoire apparaît au Ier siècle, et elle est également documentée par la suite à différentes époques.

Son importance fut telle que la protection des pommiers, des pommes et du cidre lui-même fut inscrite dans les fors basques (les lois propres à l’Euskadi). Il y était, par exemple, interdit d’introduire sur notre territoire du cidre provenant d’autres régions tant que le cidre local n’avait pas été consommé, ou encore des sanctions et des peines étaient prévues pour l’abattage de pommiers.

La naissance des pressoirs comme « laboratoires médicinaux »

S’il était courant que les terrains des caseríos comptent des pommiers parmi d’autres arbres fruitiers et que l’on produise du cidre pour la consommation propre, c’est au XVIe siècle que l’on assista à une expansion de la construction de pressoirs.

Image : Pommiers dans l’un des hébergements ruraux associés à Nekatur (source propre)

En effet, le cidre est une boisson fermentée riche en vitamine C, essentielle pour lutter contre de nombreuses maladies. Les marins basques qui embarquaient pour de longues traversées de plusieurs mois vers le Canada et Terre-Neuve à la recherche de baleines et de morue avaient stipulé dans leurs contrats la consommation quotidienne de jusqu’à 2 litres de cidre afin d’éviter le scorbut, connu comme « la peste de la mer ». Il est avéré que cela protégea nos marins de la maladie et de la mort, contrairement à ce qui arrivait à des marins d’autres origines.

Comme l’industrie de la pêche basque des XVIe et XVIIe siècles fut l’une des plus importantes de l’époque, une grande production de cidre était nécessaire pour approvisionner les navires. C’est ainsi qu’explique le grand nombre de pressoirs construits et mis en fonctionnement en Euskadi à cette époque. Curieux, n’est-ce pas ?

Le début de la saison du cidre et le « txotx »

Saviez-vous que, lorsque l’on terminait d’extraire le moût des pommes, on avertissait les voisins des caseríos proches qu’ils pourraient bientôt déguster le nouveau cidre ? Cela se faisait, dans bien des cas, avec les mêmes maillets en bois utilisés pour presser les pommes, que l’on faisait résonner en les frappant contre des planches de bois. Ce fut l’origine de la txalaparta, instrument de musique très enraciné dans les zones rurales d’Euskadi et qui continue de résonner lors de toute fête rurale basque digne de ce nom.

Revenons au cidre : aujourd’hui, sa consommation possède une forte dimension culturelle et sociale dans notre environnement rural d’Euskadi. De la mi-janvier, moment où commence la nouvelle saison du cidre, jusqu’à la mi-avril, fin de la saison, les cidreries ouvrent leurs portes pour accueillir les visiteurs. Bien que certaines cidreries restent ouvertes toute l’année, de janvier à avril est la meilleure période pour les visiter et goûter le cidre naturel directement depuis la barrique (kupela en euskera). Le reste de l’année, il est plus probable que le cidre proposé soit en bouteille, tout aussi bon d’ailleurs.

Image : XXXIII ouverture de la nouvelle saison du cidre (source propre Nekatur)

Gipuzkoa, territoire du cidre par excellence

Cette année 2026, l’ouverture de la nouvelle saison a eu lieu à Astigarraga (Gipuzkoa) le 14 janvier, moment où s’est produit le premier « txotx » de l’année. Le « txotx » (petit bâton en euskera) est le morceau de bois qui scelle la kupela contenant le cidre ; lorsqu’on retire le bâton, le cidre s’écoule et chacun se sert directement dans son verre. Le jour de l’ouverture de la saison, d’autres actes symboliques ont également eu lieu, comme la plantation d’un nouveau pommier et, bien sûr, le son de la txalaparta. À cette occasion, la Sélection de Pelote d’Euskadi a été l’ambassadrice de l’événement.

C’est à Astigarraga, Gipuzkoa, que se trouve Sagardoetxea, le Musée du Cidre Basque, un lieu incontournable si vous souhaitez découvrir l’histoire et les curiosités de ce produit si typique. En présentant la carte Nekadescuentos de Nekatur, vous bénéficierez d’un tarif spécial pour l’entrée. Vous avez à votre disposition tous ces hébergements ruraux associés à Nekatur à Astigarraga et dans ses environs.

Bizkaia, cidre de qualité pour 2026

En Bizkaia, le txotx a eu lieu le 20 janvier à Uxarte, cidrerie d’Amorebieta-Etxano. Avec une production de plus de 98 000 litres, le cidre biscayen de cette année assure une quantité et une qualité excellentes, entièrement élaboré avec des pommes 100 % autochtones.

Le chef Fernando González, récemment récompensé d’une étoile Michelin et défenseur du produit de saison et du KM0, a été nommé ambassadeur du cidre de Bizkaia pour 2026. Année au cours de laquelle l’innovation dans le cidre continue son chemin dans les trois provinces ; en Bizkaia, on en a également profité pour présenter le cidre de glace, élaboré par la fermentation de moût de pommes congelées.

Si vous envisagez de venir quelques jours en Bizkaia, vous avez l’opportunité de découvrir l’une des cidreries de la province tout en séjournant dans l’un de ces hébergements ruraux associés à Nekatur à Amorebieta-Etxano et dans ses environs.

Araba, renforcer le lien avec la terre

Le 15 janvier, la saison du cidre s’est ouverte en Araba avec le groupe musical Dupla, originaire d’Agurain. À cette occasion, le txotx a eu lieu à la cidrerie Trebiñu à Askartza.

Le cidre naturel d’Araba pour 2026 arrive avec une qualité excellente, fruit du bon travail réalisé par ses producteurs. De plus, en raison des particularités des différentes zones alavaises où il est produit, ce cidre présente une grande variété de nuances singulières.

Concernant les projets d’avenir, en Araba, on travaille déjà à une prochaine plantation de pommiers, au parrainage de ces arbres fruitiers et à la mise en valeur des 6 variétés de cidre autochtones alavaises qui font partie de l’appellation d’origine.

Lors de votre prochain voyage en Euskadi, réservez votre hébergement rural associé à Nekatur et profitez d’Araba et de ses cidreries.

Comme vous avez pu le lire, Gipuzkoa, Bizkaia et Araba vous offrent plusieurs options pour découvrir et déguster directement notre cidre naturel. De plus, vous ne pouvez pas manquer la tradition d’aller déjeuner ou dîner dans une cidrerie : de nombreux anciens pressoirs et certaines cidreries plus modernes proposent une expérience étroitement liée à notre gastronomie.

Ainsi, non seulement vous les visiterez, mais vous profiterez d’un authentique menu de cidrerie : chorizo au cidre, omelette à la morue, txuleta et, en dessert, fromage avec noix. Et tout cela, en allant et venant vers les kupelas pour remplir votre verre chaque fois que vous entendez le cri de « txotx ».

Mais comme nous ne voulons pas vous révéler tous les secrets liés à l’expérience de visiter une cidrerie, vous devrez venir les découvrir, et une très bonne façon de le faire est à travers Sagardo Route, la route du cidre d’Euskadi.

Profitez de votre prochain voyage en Euskadi et venez passer une journée dans une authentique cidrerie basque !